Minuano Saúde

O perigo doce

Dizem que é um veneno e há quem queira colocá-lo ao nível do álcool. Está há séculos na despensa, mas, de repente, passou a ser alvo de perseguição. Chamaram-lhe de vilão, compararam-no a uma droga, culparam-no pelo aumento da obesidade, diabetes, doenças cardiovasculares e cáries. O açúcar, que transforma refeições sem interesse em iguarias, ingrediente principal de sobremesas, passou a estar na lista negra dos alimentos. Multiplicam-se os estudos, as teorias, a literatura. Os consumidores se preocupam, e a indústria alimentar procura alternativas para adoçar a comida e manter as vendas.
A nutricionista, especialista em esportes, Ana Paula Pereira destaca que na verdade, a culpa não é do açúcar, e sim é dos excessos. Do consumo desenfreado e camuflado através de refrigerantes, molhos processados, pão, salsichas, comida para bebês, muitos produtos já preparados que usam esta matéria-prima para dar sabor e prolongar o prazo de validade. “O mundo engordou, e muito disso se deve ao excesso no consumo de açúcar, por isso, cada vez mais pessoas tentam colocar um ponto final nesta relação de longa data”, completa.
Em evento realizado em São Paulo, em janeiro deste ano, o presidente da Coca-Cola no Brasil, Henrique Braun, anunciou o lançamento da estratégia mundial da empresa. Além de revelar novas embalagens e um investimento no Sistema Coca-Cola de R$ 3,2 bilhões, em 2017, 10% acima da média dos cinco anos anteriores, o açúcar roubou a cena.
Como o quarto maior mercado da Coca-Cola no mundo, o Brasil era um importante registro da consolidação de uma sensação, cada vez mais forte, de que o consumidor de refrigerante busca um produto com menos açúcar e mais sintonia com as mudanças no estilo de vida.
“O mundo mudou, as pessoas mudaram e essa é uma tendência”, reitera Andrea Mota, diretora de Categorias da Coca-Cola Brasil. “Mas um desafio particular é o fato de o brasileiro adorar açúcar, fomos educado na cultura da doçaria portuguesa. Toda vez que você vai lançar um produto, o mais doce é o preferido”, conta.
Lançado há pouco mais de um ano, a versão Stevia do refrigerante traz metade dos açúcares da versão tradicional. Mas ainda é cedo para dizer que o Brasil adotou em definitivo a “Coca verde”. “Ainda é um mercado pequeno, um nicho, porque a própria Stevia é nova no universo dos adoçantes”, diz Andrea Mota.
Nesta edição, vamos conhecer um pouco deste “vilão”, o açúcar, com a explicação da nutricionista Ana Paula Pereira.

Entender e conhecer para saber utilizar
"Para entender o porquê, é preciso saber o que é o açúcar, quais as suas fontes e como funciona sua digestão", salienta a especialista.
“A composição do açúcar é basicamente sacarose – um dissacarídeo que contém duas moléculas de glicose. Após a digestão, é essa última molécula que cai em nossa corrente sanguínea e é popularmente conhecida como o ‘açúcar do sangue’. A glicose é o combustível usado pelas células para produzir a energia necessária ao seu funcionamento. Ela está presente em muitos outros alimentos, a exemplo das frutas (ricas em outro açúcar, a frutose), sendo os carboidratos os alimentos fonte dessa molécula”, completa a nutricionista.
Entretanto, para que as células consigam utilizar a glicose que está no sangue, é indispensável a insulina, completa a profissional. “Ela é o hormônio regulador do açúcar do sangue e é produzida no pâncreas, sendo lançada na corrente sanguínea de acordo com a quantidade de açúcar nela presente. Sua função é transportar a glicose do sangue para dentro das células, para que, então, possa ser utilizada como energia”, relata.
Ana Paula conta que se, no processo digestivo, um alimento se transforma em açúcar (glicose) de forma muito rápida, esse açúcar passa em avalanches para o sangue e, o pâncreas, é imediatamente informado de que é necessário produzir uma grande quantidade de insulina. “Os alimentos com os quais isso ocorre são aqueles ricos em carboidratos simples e pobres em fibras, como os açúcares (em especial o refinado e o cristal), doces, refrigerantes, pão simples, arroz branco, farinha, batata – alimentos de elevado índice glicêmico (IG)”, acrescenta a nutricionista.
Quando ao contrário, a digestão de alimentos que se transformam em açúcar é lenta, a quantidade de açúcar que passa para o sangue é pequena e isso acontece vagarosamente. Nesse caso, o pâncreas é avisado de que deve ir produzindo insulina em pequenas quantidades, complementa a especialista. “Esses alimentos são os integrais de um modo geral, os vegetais (exceto batatas, aipim, inhame, milho verde) e a aveia, pois são ricos em fibras e elas, por sua vez, têm o poder de tornar a absorção da glicose mais lenta”, informa.
Então, o que acontece quando se consome muito açúcar? O corpo começa a reagir negativamente, garante Ana Paula. De início, o pâncreas tende a produzir mais insulina para normalizar as taxas de glicose sanguínea, porém, com o tempo, ele começa a não dar conta de tanta demanda. A capacidade de a insulina se ligar à glicose vai sendo reduzida e a pessoa desenvolve intolerância à glicose. Além disso, a produção do próprio hormônio começa a entrar em falência parcial (o pâncreas passa a produzir pouca insulina) ou mesmo total (o hormônio deixa de ser sintetizado), o que caracteriza o diabetes. Se a insulina não funciona, a glicose fica em excesso no sangue e as consequências do diabetes são muitas, tais como hipertensão, problemas cardiovasculares, neurológicos, nos olhos e nos rins.
Outro aspecto relevante do consumo excessivo de açúcares é o sobrepeso e o risco de obesidade. “O açúcar refinado, doces e refrigerantes (que contêm elevadas quantidades de açúcar) fazem parte do rol de alimentos conhecidos como calorias vazias. Você já deve ter ouvido falar em calorias vazias. São os alimentos que são rapidamente absorvidos pelo organismo e convertidos em energia, mas não são nutricionalmente adequados quando observados em termos de teores de fibras, vitaminas e minerais. Ou seja, muitas calorias e pouco ou nenhum nutriente! Além disso, o corpo só utiliza uma parte dessa energia, sendo a maioria convertida em gordura porque o organismo não necessita de todas essas calorias, e, então, elas são convertidas em tecido adiposo para ser armazenado. Além de uma possível insatisfação com a aparência, o acúmulo de gordura corporal pode levar a doenças graves como hipertensão e outras cardiopatias”, declara a nutricionista.


Tipos de açúcares
Açúcar mascavo
Trata-se de um açúcar mais bruto, ou seja, que passa por menos etapas de filtração e centrifugação. Por isso, mantém a cor do caldo da cana (mais escura), dada por componentes como pigmentos e sais minerais. Vale lembrar que quanto maior o número de etapas incluídas no processamento do alimento, mais claro se torna o cristal.
Em relação ao sabor, o açúcar mascavo se assemelha ao caldo de cana – característica que não agrada todos os paladares. Mas, por conservar alguns minerais, como ferro e cálcio, é uma opção mais benéfica quando comparada ao açúcar branco refinado, já que não recebe tantos aditivos químicos.
Ainda assim, o mascavo não deve ser considerado uma fonte exemplar desses minerais – apenas uma versão mais saudável entre os açúcares disponíveis. Ele pode ser usado como açúcar de mesa ou no preparo de doces como bolos e biscoitos.
Em cinco gramas de açúcar mascavo encontramos 20 kcal, cinco gramas de carboidratos, um miligrama de cálcio e 2,1 miligrama de ferro.

Açúcar cristal
É extraído do caldo de cana de açúcar e passa por um cozimento e um refinamento leve, que retira cerca de 90% de seus sais minerais. Os cristais são grandes e transparentes e se dissolvem lentamente na água.
Por ser econômico e render bastante, é muito utilizado para consumo doméstico e na indústria alimentícia, fazendo parte de biscoitos, bolachas, pães, compotas, tortas, bolos e doces em geral. Pode ser uma boa opção por apresentar menor preço e não passar por muitas etapas de refinamento (reduzindo, assim, a adição de produtos químicos). Mas, no quesito nutricional não apresenta grandes benefícios.
Em cinco gramas de açúcar cristal encontramos 20 kcal e cinco gramas de carboidratos.


Açúcar refinado
Essa variedade é obtida a partir da diluição do açúcar cristal. Ele forma uma calda que passa por inúmeros processos até chegar ao peneiramento. A parte mais fina é separada para garantir o açúcar de confeiteiro. O restante se transforma em açúcar refinado, cuja granulometria é fina e a dissolução, rápida. O processo de beneficiamento com aditivos químicos (como o enxofre) deixa o alimento bem branquinho, porém, acaba eliminando suas vitaminas e minerais.
É o tipo de açúcar mais utilizado pela população, tanto em preparações de dissolução imediata, como sucos, leite e café, como em bolos, tortas e caldas transparentes. Seu sabor, ao contrário do mascavo, não altera o gosto final das receitas, mas seu uso também não agrega nutrientes, apenas calorias.
Em cinco gramas de açúcar refinado encontramos 20 kcal e cinco gramas de carboidratos.

Açúcar de confeiteiro
Apresenta cristais extremamente finos e cristalinos, pois sofre um processo de refinamento sofisticado, que inclui peneiramento para obter os minicristais e adição de amido do arroz, milho ou fosfato de cálcio (para evitar que os minúsculos grãos se juntem novamente). Pode ser usado em inúmeras preparações, mas oferece vantagens mesmo quando é preciso fazer glacês, coberturas ou cremes para finalizar receitas bem elaboradas.
Em cinco gramas de açúcar de confeiteiro encontramos 20 kcal e cinco gramas de carboidratos.

Açúcar light
Ganha essa denominação porque não tem tanta sacarose como o açúcar refinado e apresenta adição de adoçantes artificiais, tais como ciclamato, sacarina e aspartame. Esses quadruplicam o poder que o alimento tem de adoçar. Na hora de preparar um cafezinho, por exemplo, a quantidade de açúcar light usada é bem menor do que a de açúcar refinado.
Portanto, é muito procurado por quem deseja reduzir o consumo de calorias do açúcar e também por aqueles que não se adaptaram ao gosto residual dos adoçantes. Pode ser utilizado como açúcar de mesa ou em receitas de bolos, gelatinas e mousses. Vai bem com preparações que são levadas ao forno, pois tem ótima estabilidade em altas temperaturas.
Em cinco gramas de açúcar light encontramos 20 kcal e cinco gramas de carboidratos (lembre-se: como seu poder de adoçar é maior, a quantidade necessária nas receitas é bem reduzida em relação ao refinado)

Açúcar demerara
Assim como o mascavo, seus cristais têm uma coloração marrom clara e possuem bons valores nutricionais, já que mantém alguns nutrientes. Isso porque passam por um refinamento leve, recebendo pouco ou nenhum aditivo químico.
Sua dissolução é difícil em relação a outros açúcares, mas ainda assim pode ser usado em receitas de doces, pães e biscoitos. Uma desvantagem é o preço, que costuma ser elevado.
Em cinco gramas de açúcar demerara encontramos 20 kcal, cinco gramas de carboidratos, um miligrama de cálcio e 2,1 miligrama de ferro.

Açúcar orgânico
É resultante de um sistema de produção agrícola que busca um manejo mais equilibrado do solo e dos demais recursos naturais. Seguindo o conceito de sustentabilidade ambiental, no plantio não usa adubos ou fertilizantes e no processo de produção industrial não utiliza enxofre, ácido fosfórico e outros elementos. A embalagem deve ser biodegradável.
É importante ressaltar que o título “orgânico” está relacionado ao modo de produção do alimento, já que podemos encontrar no mercado “açúcar mascavo orgânico”, “demerara orgânico”, “cristal orgânico”. A vantagem de optar por esse tipo de produto é colaborar com a sustentabilidade ambiental e, como consequência, consumir um alimento livre de agrotóxicos e aditivos químicos – só é preciso estar disposto a gastar um pouquinho mais.
Em cinco gramas do açúcar orgânico encontramos 20 kcal, cinco gramas de carboidratos, um miligrama de cálcio e 1,9 miligrama de ferro.