ANO: 24 | Nº: 6013

Rochele Barbosa

rochelebarbosa@gmail.com
Jornalista formada pela Universidade da Região da Campanha. Responsável pela produção e reportagem do caderno de Saúde do Jornal MINUANO
14/05/2018 Caderno Minuano Saúde

A gastronomia e a saúde

Foto: Divulgação

Comidas vermelhas
Comidas vermelhas
A alimentação humana é em sua essência, um ato não somente com a finalidade de nutrir, mas também, de proporcionar prazer pela degustação dos alimentos, e hoje, os olhares também se voltam para a capacidade funcional desses alimentos.
Alimento funcional é aquele alimento ou bebida que por ter componentes químicos específicos, sendo consumido diariamente pode trazer benefícios à saúde física e mental, além dos já conhecidos méritos nutricionais. Ou seja, é aquele que apresenta naturalmente alguma(s) biomolécula(s) capaz de trazer benefícios para a manutenção da saúde. Mesmo sendo consumidos diariamente, é comum pensarmos neles apenas com a ideia nutricional, sem, muitas vezes, imaginarmos o quanto são importantes para auxiliar o organismo na prevenção de patologias, garantindo manutenção da qualidade de vida, com reflexos inclusive, psicológicos.
Nesta edição, os professores e profissionais do curso de Gastronomia, nutrição e Farmácia da Universidade da Região da Campanha (Urcamp) irão dar exemplos de alimentação funcional, colorida e saudável e sua função no bem-estar.

Página 2 e 3 – Alimentação colorida
A coordenadora do curso de nutrição e gastronomia, Mônica Lourdes Palomino de Los Santos; o professor de Farmácia, Guilherme Cassão Marques Bragança; a professora do curso de Nutrição, Gabriela da Silva Schirmann, e os professores de gastronomia José Alves Lagôa Júnior e Izabel Cristina Fernandes de Souza destacaram que, há muitos anos, os nutricionistas idealizam o “prato naturalmente colorido”.
De acordo com o professor de Farmácia, Guilherme Bragança, isso se deve às características químicas que os alimentos apresentam e que são diretamente relacionadas com a cor, como as antocianinas, isoflavonas, carotenóides e resveratrol, que são moléculas biologicamente ativas que podem reduzir o risco de doenças e manter a saúde, auxiliando na correção de distúrbios do metabolismo. “Hoje, a utilização de novos ingredientes, ou melhor, a reintrodução de produtos na culinária traz, além de um glamour em seu toque de sofisticação, a possibilidade de termos enriquecimento nutricional, com os alimentos funcionais”, explicou.
Mônica ressalta, pensando nas inovações e nas possibilidades, que a gastronomia nos oferece em pratos lindamente compostos e nutricionalmente ricos, tornar uma refeição nutricional, aconchegante, acolhedora e, sobretudo, capaz de trazer benefícios à saúde, é uma experiência que aguça os sentidos e toca a alma, trazendo uma harmoniosa interação entre a saúde mental e física.

Dicas dos profissionais da Urcamp
Alimentos azuis, vermelhos, violetas e roxos, sobretudo flores e frutos, são ricos em antocianinas. Este composto flavonóide é hoje um dos principais compostos vegetais com atividade antioxidante, ou seja, evita o envelhecimento da pele, a ação danosa dos raios ultravioleta sobre a pele, atua também na proteção do DNA, inibindo a ação de radicais livres que podem promover mutações, e consequentemente, doenças mais graves. A literatura científica ainda aponta importante ação anti-inflamatória, anti-histamínica e de proteção cardiovascular;
Alimentos de tonalidade laranja, amarelo e salmão, também em flores, folhas e frutos, são detentores de carotenóides, compostos bioativos com grande capacidade antioxidante, além de comprovada sua relação inversa no desenvolvimento de alguns tipos de câncer. Os carotenóides também participam ativamente da proteção da pele frente a ações dos raios ultravioleta, além de auxiliarem na síntese de melanina, atribuindo uma tonalidade bronzeada à pele;
O resveratrol é outra molécula altamente reativa frente a radicais livres, sendo encontrada na casca de uvas tintas, logo, bastante comum nos vinhos e sucos de uva. Seus benefícios para a saúde estão relacionados à proteção cardiovascular com redução de LDL e aumento de HDL, ação neuroprotetora e a redução de alterações de predisposição tumoral, além de participar ativamente no retardo do processo de envelhecimento.
“As flores de abóbora ou cambuquira são uma delícia culinária que vem sendo utilizada cada vez mais na autogastronomia moderna, que podem ser adicionadas a saladas, sopas, frituras ou à milanesa, entre outras muitas preparações, embora apresentem a desvantagem de que não duram muito tempo na geladeira. Quando estão cruas são pobres em gordura saturada, sódio e colesterol, quase 90% do seu conteúdo é de água”, garante Mônica.

Receitas

Risoto de cambuquira com castanha de baru

Ingredientes
Brodo (fundo de legumes)
-três talos de salsão
-quatro cenouras picadas grosseiramente
-um talo de alho-poró
-quatro unidades de tomates sem pele e sem sementes
-dois litros de água.
-sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Para o risoto:
-100 g de manteiga
-50 ml de azeite extravirgem
-200 g de creme de leite fresco
-200 g de queijo fresco em cubos
-150 g de castanha de baru sem pele (pode substituir por outra castanha
-um talo de alho-poró cortado em cubos pequenos
-dois dentes de alho picado
-30 g de cebola picada
-400 g de cambuquira (brotos da rama de abóbora)
-500 g de arroz arbóreo
-um copo de vinho branco
-300 g de tomate Concase em cubos (tomate sem pele e sem semente)
-um litro e meio de brodo (caldo de legumes)
-10 talos de salsinha
-10 talos de cebolinha

Modo de preparo
Brodo (fundo de legumes)
Cozinhe todos os ingredientes em fogo médio, em panela tampada, por cerca de duas horas, acrescentando água quando necessário. Coe o caldo e reserve.
Retire a pele da cambuquira e corte-a em rodelas. Reserve.
Numa panela, doure a o alho, a cebola e o alho-poró. Despeje o vinho e deixe-o evaporar. Em seguida coloque o arroz e cozinhe com o brodo (caldo de legumes) mexendo sempre. Acrescente a cambuquira, o tomate kassê, o creme de leite fresco e finalize com o queijo, salsinha e a cebolinha.


Coq au Vin

Ingredientes
-quatro coxas e sobrecoxas de frango limpas
-meio peito de frango sem o osso
-uma cebola picada
-quatro dentes de alho amassados
-uma cenoura cortada em cubos
-100 gramas de bacon cortado em cubos
-duas xícaras (chá) de cogumelos Paris fatiados
-sal, azeite e pimenta do reino a gosto

Para a marinada
-uma xícara e meia (chá) de vinho tinto seco
-uma folha de louro
-quatro ramos de tomilho fresco
-duas colheres (sopa) de molho de tomate
-duas xícaras (chá) de caldo de galinha
-azeite, sal e pimenta do reino à gosto

Modo de Preparo
Em uma travessa coloque as carnes de frango e os ingredientes para a marinada, deixe descansar de um dia para outro, ou no mínimo quatro horas. Em uma panela doure o bacon e acrescente a cebola, o alho e a cenoura, refogue bem até caramelar esses legumes, adicione o frango e a marinada, deixe cozinhar por cerca de uma hora em fogo médio para alto, quando as sobrecoxas estiverem macias, junte os cogumelos e ferva por mais cinco minutos, acerte os temperos e sirva a seguir.
Tempo de preparo: cinco horas

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