Minuano Saúde

Qualidade de carne e sua importância para a saúde

A importância da carne na alimentação humana é indiscutível, atuando como fonte principalmente de proteínas, ferro e zinco. Desde nosso processo evolutivo, a questão é de que forma a qualidade da carne irá influenciar na saúde.
O que você considera uma carne de qualidade? Que atributos esse produto deverá ter para que você o considere como de qualidade? Seria priorizar a segurança alimentar ou as qualidades sensoriais? Sua origem ou a apresentação?
O consumidor se preocupa muito com a saúde, consequentemente, acaba se questionando se o produto traz riscos, principalmente depois dos fatos ocorridos na operação “carne fraca”, quando mais valor à questão da segurança e confiabilidade obteve junto ao consumidor.
Nesta edição, iremos conferir sobre a qualidade da carne pela explicação da professora e médica veterinária do curso de Medicina Veterinária da Universidade da Região da Campanha (Urcamp), Ana Doralina.

Características do alimento que contribui para a formação muscular
De acordo com a professora e médica veterinária Ana Doralina, as características sensoriais relacionadas ao produto, como maciez, sabor, suculência, cor, odor e marmorização, apresentam uma forte influência sobre o conceito de qualidade de carne, sendo que estas características estão relacionadas basicamente à raça, idade, sexo, tipo de alimentação, quantidade de gordura de cobertura da carcaça. O processo industrial, tendo grande ênfase nos últimos anos, devido ao fácil acesso à informação hoje disponível ao consumidor, permite ir além dessas questões, buscando dados referentes à origem, sistema produtivo, certificação de raça, bem-estar-animal e apresentação.
“Todos esses fatores dependem muito do perfil do consumidor, sua cultura e hábito de consumo, que tipo de produto ele valoriza ou o que ele considera qualidade. Existem consumidores, por exemplo, que têm hábito de consumo de carne magra. Para outros, a presença de gordura é determinante para a compra”, observa.
Ana destaca que o que sabemos é que, independente do conceito de qualidade, a satisfação do consumidor é o principal. “Comer carne é fundamental. A carne vermelha é uma fonte proteica de alto valor biológico, fornecendo cerca de 20-25g de proteína cada 100g de carne consumida. Quando cozida, ocorre redução do teor de água e os nutrientes ficam mais concentrados, resultando em 28-36g de proteína para cada 100g de carne”, ressalta a professora.
A médica veterinária explica que a carne vermelha fornece muitos minerais e vitaminas que são essenciais para nossa saúde, como ferro, zinco, fósforo, selênio, ácido fólico, vitaminas B6 e B12, sendo ainda uma fonte interessante de poli-insaturados ômega-3, ácido oleico e do ácido linoleico conjugado (CLA).
A carne atua como importante fonte de zinco e ferro, sendo que o ferro encontrado na carne é mais biodisponível que o ferro encontrado em fontes vegetais. A carne vermelha pode fornecer de 13,1 mg a 15,8 mg/dia de ferro, facilmente absorvível pelo organismo, sendo importantes para crianças em crescimento, gestantes e idosos, e atendendo nosso requerimento diário.
“É fonte importante de vitaminas, do complexo B, principalmente a B12, além de vitaminas A e D, sendo que a vitamina B12 possui grande importância sendo essencial para o funcionamento saudável do sistema nervoso e para integridade das hemácias (células vermelhas do sangue)”, salienta a especialista.
Ana também declara que o consumo de carne contribui com a constituição muscular, em função dos aminoácidos essenciais presentes. Dentre eles, destaca-se a creatina (cerca de 350mg para cada 100g), que possui alta absorção, sendo a nossa principal fonte alimentar que auxilia no fornecimento de energia para as células, em especial as musculares. “Esses aminoácidos fornecem capacidade de trabalho aos músculos, principalmente quando exigidos nos exercícios físicos”, garante.
A carne é um alimento saboroso devido sua composição de ácidos graxos e complexos aromáticos que são formados e volatilizados pelo preparo, sendo responsáveis pela formação do aroma característico. “Além disso, a presença de ácidos graxos benéficos à saúde fazem da carne um alimento peculiar. Um bom exemplo disso é o ácido linoleico conjugado (CLA), encontrado principalmente nos animais alimentados com pastagens. O CLA possui uma variedade de efeitos fisiológicos que podem trazer benefícios à nossa saúde, como a redução de doenças cardiovasculares (redução do risco de depósito de gordura na parede das artérias), prevenção de diabetes, ativação do sistema inume e, principalmente, prevenção ao câncer”, exemplifica.
A profissional também citou que a presença do ácido oleico, um ácido graxo insaturado, presente em altas proporções nas carnes vermelhas, e está relacionado a redução da incidência de doenças cardiovasculares. “Além deste ácido graxo benéfico, destacamos também a presença de ômega 3 e 6 na sua constituição e a presença de grande quantidade de ácidos graxos monoinsaturados, que também são importantes para a saúde”, relata.

Segurança alimentar
Ana salienta que, sobre a importância da segurança alimentar, a informação a respeito da origem da carne consumida é de grande importância, pois ela garante a inocuidade do produto. Para isso, é fundamental buscar o selo de inspeção e o estabelecimento onde a carne foi produzida. Estas informações garantem que o produto foi inspecionado por um médico veterinário, e que seu consumo, dentro das condições adequadas de conservação e higiene, não apresentam risco à saúde.
“O consumo de produtos oriundos de abate clandestino e sem condições higiênico-sanitárias é um sério risco à saúde, pois esta carne poderá transmitir doenças, como por exemplo toxoplasmose, tuberculose, brucelose, teníase (cisticercose), além das toxinfecções alimentares, várias destas podem levar até a morte”, acrescenta.
A profissional informa, ainda, que a carne é um alimento importante para a saúde humana, fonte de muitos nutrientes, atuando no equilíbrio e manutenção das funções, que reforçam ainda mais a relevância do seu consumo dentro de uma dieta balanceada, além de ser sempre um bom motivo para reunir pessoas.