ELLAS

O Lamas

por Gerson Luís Barreto de Oliveira

Médico nefrologista e escritor

Muitas famílias têm por hábito guardar seus objetos mais preciosos consigo e passar depois para os descendentes. Bem, com os Bianchetti não era assim, nunca foi. O que a família valoriza até hoje é o passar adiante sua tradição culinária. Receitas de comidas, molhos, pães e doces fazem parte da riqueza afetiva de cada descendente.

Com o fechar das portas do restaurante Esquina Bianchetti, alguns objetos ficaram sem destino. O imenso quadro pintado pelo Glênio Bianchetti ficava acima dos balcões da padaria (Uma bonita obra que eu vi fazer parte do dia a dia do restaurante e não poderia ter um destino qualquer). Depois de muito peregrinar comigo, a obra foi doada por nós, enquanto o pai ainda estava vivo, ao Museu Dom Diogo de Souza, onde repousa.

Ainda temos uma parte da louça branca com monograma em azul e ao pensar no lançamento do livro “ Minha Esquina “, ofereci para a diretora do museu, Maria Luiza Pêgas, que achou ótimo expor esse material na noite de autógrafos, em outubro de 2018.

Mas havia, também, uma pesada balança de dois pratos de bronze que eu também conservava. E aí tenho que abrir parênteses. Tio Pedro Bianchetti a comprou para seu primeiro estabelecimento, como ele chamava todo negócio em que se metia, sempre envolvendo comida e a manufatura de massas.

Ele batizou o empreendimento como Confeitaria Lama, na Praça da Estação, que depois se transformou em Fábrica Lama, já na Barão do Triunfo, isso na Bagé dos anos 1930-1940. Era uma sociedade com o amigo Homero dos Anjos. Lá, até cursos de panificação eram dados. Há fotos dos alunos com aventais brancos, e acabo identificando meu pai bem jovem, Ivan Pons e Julinho Maraschinni. Não há como confundir com Confeitaria Lamas, de Dirceu Lamas, que era outra família do setor alimentício de Bagé.

Talvez a quase repetição do nome também tenha a ver com a existência emblemática do Restaurante Café Lamas, esse no Rio de Janeiro, que era a Capital Federal. Casa centenária, ainda existente, fundada em pleno II Império, durante todo esse tempo, recebeu inúmeras personalidades. E foi o multifacetado Oswaldo Aranha que daria ali origem ao filé que leva seu nome.

Anos mais tarde, ao montarem o cardápio do Restaurante Esquina Bianchetti, o “ filé a Oswaldo Aranha “ já era patrimônio da cultura gastronômica da época, e os meus pais fizeram umas pequenas modificações. O filé era feito “a caneco”, com uma lata emborcada por cima na chapa do fogão, a latinha tinha furinhos por cima por onde se colocava manteiga que ia derretendo e dando sabor único ao pedação de carne. Era servido com arroz, farofa, batatas fritas. Tão bom que não canso de falar no tal filé.

Mas voltando ao tio Pedrinho e aos seus empreendimentos, ele se desfez da sociedade com Homero dos Anjos e iniciou outra, com mais um amigo, Ney Paiva, denominada Padaria e Confeitaria Concórdia.

A balança de dois braços então passou para o meu pai no Restaurante Santa Cruz, na General Osório, e depois como Bianchetti, inicialmente na frente do antigo Fórum, na Sete de Setembro, e só em 1972 se abriria o “Esquina Bianchetti “, na Tupy Silveira.

A balança ficava longe dos olhos dos clientes por estar dentro do recinto da padaria, onde eram manufaturadas as massas e pães para o restaurante.

Existiam as massas de maior procura. Ao encomendarem, as pessoas podiam comprar e levar o espaguete fresco, ou os raviólis, que eram recheados com uma pasta feita pessoalmente pela tia Julieta.

Ela colocava para cozinhar cedo algumas galinhas inteiras imersas em água temperada com óleo, sal, cebola, louro, noz moscada e uma pitada generosa de pimenta preta nos panelões, que começavam a ferver às 18h. Após cozido e esfriado, tudo era coado, e se passava no moedor de carne. Então, colocavam para gelar, só depois recheavam os raviólis. Algumas vezes, pediam para ela fazer com carne bovina, então, acrescentava salame picado no recheio, para dar mais sabor.

O recheio de carne era defendido pela minha avó Leonidia Bianchetti (Pepa) como o ideal para o capeletti, e há uma lembrança bem vívida dela recheando um a um, dando forma com um garfo, nessa especialidade que é uma delícia servida imersa em caldo com galinha.

Em algumas ocasiões, se misturava suco de espinafre à massa e se fazia para algum cliente mais próximo algumas especialidades na versão verde, espaguete, ou até mesmo raviólis.

Maria Della Costa se banqueteou com um prato de raviólis verde, sentada como a mulher interessantíssima que era, na mesa de frente para a lareira. Ela saboreou o que era algo consumido somente em família, não constava no cardápio. As crianças eram proibidas de saber o conteúdo do recheio. Mas passados 30 anos, vamos lá: eram de miolos de gado e acelga picados à mão.

A atriz veterana de frequentar os melhores restaurantes do País no eixo Rio – São Paulo achou a comida fantástica. E pediu para embrulhar mais da massa não cozida e levou para fazer em sua casa no Rio de Janeiro, e lá saiu ela com um enorme pacote que o meu pai lhe presenteou, dizendo que, no dia seguinte, em sua pousada em Paraty ( RJ ), seriam servidos os raviólis de miolos do Bianchetti, com guarnição de frutos do mar.