ANO: 26 | Nº: 6586

José Carlos Teixeira Giorgis

jgiorgis@terra.com.br
Desembargador aposentado e escritor
08/08/2020 José Carlos Teixeira Giorgis (Opinião)

Uma carbonara no Clube do Bolinha

Há fatos que puxam a lembrança. Uma música; data; aroma. Um bilhete achado no meio de arquivo perdido. Um aniversário. A brincadeira da filha. E uma comida.
Eis o assunto para um artigo: o espaguete a carbonara. Spaghetti, para os doutos. Quando no restaurante assoma o prato transfiro a memória para o Clube do Bolinha, onde acredito haver saboreado pela primeira vez esse distinto manjar, hoje privilegiado na minha agenda gustativa.

1. Clube do Bolinha.
Eram as décadas de oitenta e noventa. Na Sociedade Italiana, entidade pioneira no país depois da imigração, cria-se por geração espontânea um ente subsidiário, o Clube do Bolinha. Aliás, precisa-se de pesquisador para contar o início, causa, gestores e ações desta discriminatória, e machista, instituição.
E sobre seus fastos, tanto os solenes (exemplo, almoço para Luis Kalil, escolhido prefeito) como ágapes que beiravam a farranchos com sorteios, discursos, brincadeiras, muitos gritos, e, claro, churrasco, carreteiro, massa+massa+ massa, como acontece sempre sob o tacão do grupo da "bota" (não confundir com os calçados dos militares).
No fim do "banquete", entre risadas e alaridos, pedia a palavra o Dr. Antoninho Ferreira que, sistematicamente, repito, sistematicamente, iniciava com uma crítica sibilina contra a diretoria do Piragibe Scardoelli, do Zair Romero, dos Bastianellos, Zílio, Nonticuris e outros oriundos que se davam ao trabalho de convocar os associados nativos, em algum sábado do mês, ornamentando a sede, comprando acepipes e providenciando moderadas beberagens (ali nunca faltaram discípulos graduados de Baco). A seguir, o orador censurava o prato escolhido por malfeito e insonso, ainda, por óbvio, contra o valor (sempre módico) do custeio compulsório. Seguia-se, na tradição do júri, a réplica e tréplica (também quadrúplicas e quintúplicas, se existentes, coisa ia longe até o meio da tarde).
Saudoso tempo. Saudosa gente. Pois ali conheci a carbonara, digo, o espaguete a carbonara.
2. Carbonara.
Naquele sábado quem cozinhava a iguaria era o Wilmar Monteiro, que trabalhou com o pai na Prefeitura, e que escreveu textos originais sobre a escravataura em Bagé.
Depois das saladas, uma massa a carbonara. Como a refeição era também "cultural", Wilmar, "au dessert, comme il faut" – como disse, o ambiente era intelectual – fez exposição sobre a origem daquele supimpa repasto, aludindo aos carvoeiros e aos carbonários.
Como essa coluna às vezes tem um viés professoral por cacoete do subscrevente, resolveu-se mergulhar nos alfarrábios para dar um verniz atraente à escrita.
Na falta do Larousse, que descansa aí na Marcílio Dias, recorreu-se aos conhecimentos do primo Diogo Carvalho dos Santos, um dos "Destemperados", mas também a livros adquiridos na "esperança" de cozinhar algum dia; e à minudente Wikipédia, hoje já rodapé de trabalhos acadêmicos.
Começo pela base semântica do termo "carbonara", que vem, como percebido, de "carbone", o nosso candiotino carvão vegetal. Consta, pois a origem se mantém obscura, que os operários dos montes Apeninos, região da Úmbria, aqueciam determinada refeição com os carvões do local. Também, outra versão, é que o nome, agora pelo aspecto, mantinha a cor escura da pimenta preta recém moída.
Depois, já como típica de Roma, se fazia com ovos, queijo parmesão, pecorino romano, toucinho, pimenta preta, banha, azeite ou manteiga. Natas não estavam no roteiro inicial. O toucinho, depois o "guanciale", bacon não defumado, provém da bochecha do porco. Que é usado em tiras ou cubos. Os ovos e o queijo devem, ao fim, aderir aos fios da massa, formando uma capa, com o toucinho espalhado.
Também se narra que um cozinheiro, morador a oeste de Cagliari, levara a receita para Roma, para onde se mudou em busca de emprego. Há, ainda registros em obras de culinária. Um escritor napolitano, Ippolito Cavalcanti, anota em sua obra "Cucina Teórico-Prática", a existência da carbonara. E Ada Boni, em "Cucina Romana", diz que surgiu em 1927.
Agora, como sempre, entram na história os norte-americanos, durante a ocupação, especialmente de Nápoles na Segunda Guerra Mundial (há bons filmes a respeito) a tropa doava aos habitantes, além de chocolates (e faziam filhos), também natas e o toucinho (ou panceta). Essa outra hipótese da fama, pois parece que a hecatombe marca o nascimento do alimento. Todavia, o que mais encanta entre todas as gêneses é a toada política.
Nos séculos 19 e 20 existia na Itália, França, Espanha Portugal, Brasil, Uruguai uma sociedade secreta e revolucionária chamada "A Carbonária", calcada em princípios liberais, patrióticos e anticlericais, instigada pelos ideais da Revolução Francesa e até pelo nacionalismo de Napoleão.
Fundada em 1810, a seita acolhia nobres burgueses e intelectuais. Reuniam-se nas "Cabanas dos Carvoeiros", em Nápoles. Esses locais de encontros, desde a Idade Média, eram pontos onde se encontravam membros de determinada profissão ou ofício. O evangelho carbonário teve boa influência nas Ordens de Cavalaria (como a dos Templários) e nas Corporações de Ofícios (matriz dos talhadores de pedra, ou "freemasons", os maçons, aqui surgidos nas tabernas britânicas). Seus líderes foram Michele Morelli e Giuseppe Salvati.
O movimento carbonário mais conhecido é a Unificação Italiana que teve a liderança e destaque dos carbonários Giuseppe Garibaldi e Giuseppe Mazzini (esses "Giuseppes" sempre chamando atenção...). Como os carbonários napolitanos não passavam sem uma boa massa, daí o nome. Simples, não?
3. O manejo.
Os amigos italianos não abdicam de cumprir o credo de seus ancestrais: primeiro os antepastos e saladas, depois os caldos e "supas". Logo "le tripe", na verdade um prato que devia ser degustado nos dias de festas, pela volta das 9 horas da manhã, depois da missa, com uma taça de vinho "barbera": era a tripada, segundo alguns, o prato de resistência na "prima colassion", que o pai da noiva oferecia aos convidados. Depois podia ser uma carne ou um risoto. Frangos. Chega o capítulo das massas: a genovese, putanesca, bolonhesa, a la carbonara. Aqui estaciono.
Quando passam o cardápio os dedos, de modo instantâneo e obedientes, apontam esse ítem, rarissíssimamente (belo permissivo advérbio) outro, como "boeuf bourguignon", vulgo picadinho de carne bovina. Não sei escolher outra coisa, salvo na sobremesa a torta de limão ou o creme Brûlée, sofisticações que permito.
Agora uma constatação. Em nenhum lugar deste mundo achei duas carbonaras com o mesmo sabor ou receita, o que leva a uma indagação shakespeariana: ? ou??.
Embora pareça esnobe, nem numa tratoria à beira da Fonte dos Desejos; bistrô perto do Sena; no Pastasciuta, de Gramado; Famiglia Facin ou Peppo, aqui em Porto Alegre; no San Valentino, de Bagé; em Punta e Maldonado, nos extintos Gattopardo e Birra y Pasta; em Nova York com o bônus de turista; no avião ou no navio; a massa feita pela Letícia, minha filha, ou pelo Anderson, meu genro: todas notas dez, excelentes, saborosas, merecem bis, mas como um conto cada qual tem um toque peculiar. Buffon dizia que o homem é o próprio estilo. Atualizo: a pessoa é a carbonara que cozinha.
Daí, com a folgança da quarentena, decido investigar diversos pergaminhos e obras em busca da "unidade carbonariana". E desde já confesso um pecado "gourmet": harmonizar o prato com um tinto bajeense ou argentino quando o certo é um branco Chardonay.
O nosso estimado Anonymus Gourmet, com a autoridade de seu saber culinário, resume os ingredientes de sua sugestão: 4 ovos, 1 cebola, 100g de bacon, 500g de massa, 100g de queijo ralado, azeite de oliva, sal grosso.
Na frigideira coloque 3 colheres de azeite, deixe esquentar e junte o bacon picado para fritar, mas sem queimar. Depois cebola picada. Misturar. Refogar por 10 minutos. Desligar o fogo e deixar o bacon e a cebola "namorando", o verbo inventei. Água para ferver numa panela grande. Quando estiver "fervendo" (lembro a música do Roberto Carlos) dá-lhe um punhado de sal grosso. Misturar e acrescer a massa (fettuccine ou espaguete ou outra). Olhe o tempo previsto na embalagem. Aqueça a panela com o bacon e a cebola. Pronta a massa, escorrer. Aí vem o bloco dos ovos, crus, dentro da panela com massa. Misturar e acrescentar o queijo ralado. E rápido para a massa não esfriar. Servir. Os ovos cozinham no calor da massa, daí ser rápido.
E como diz o Anonymus: "é preciso ir logo ao sacrifício para saborear a massa carbonara bem quente".
Aconselho a testar (palavra da moda) até o próximo artigo.

 

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